Описание
Гуаровая камедь – порошок белого цвета, используется в пищевой промышленности как стабилизатор-загуститель или вещество-структуратор (придаёт водной фазе вязкую длинную текстуру).
Гуаровая камедь извлекается из молотого эндосперма гуарового растения. Растение культивируется в Индии и Пакистане для потребления человеком. Бобы около 15 см длиной, содержат от шести до девяти семян диаметром 2-3 мм. Семена содержат до 70% камеди (высший полисахарид – галактоманнан).
Гуаровая камедь является экономически выгодным стабилизатором и уплотнителем. Камедь быстро гидратируется в холодной воде и создаёт вязкий псевдопластичный раствор с низкой прочностью на разрыв, которая, впрочем, больше, чем у камеди рожкового дерева.
Камедь гуара более растворима, чем камедь рожкового дерева, и по сравнению с ней – лучший эмульгатор. При этом камедь гуара проявляет достаточно хорошую стойкость в процессах замораживания-оттаивания. В соединении с камедью ксантана проявляет синергизм.
Вязкость
Порошковая гуаровая камедь может быть диспергирована и гидратирована в холодной и горячей воде до образования вязкой коллоидной дисперсии или раствора. Достигнутая вязкость зависит от температуры, времени, концентрации, рН, скорости перемешивания и размеров частиц порошка. В холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1 – 4 часа.
Синонимы и международные названия
Гуаровая мука, гуар, камедь гуара, E412, гуаран, Guar Gum
Название на английском языке: Guar gum
